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主料 牛舌250g
辅料 老豆腐200g
小料 青椒段100g 干青花椒10g
调料 鲜味汁10g 上汤鸡汁10g 红汤青椒汁250g 青小米辣碎 60g 蚝油20g 芝麻酱 10g 盐 6g 蛋清1个、淀粉10g、食用油适量
烹饪步骤：
1. 处理牛舌
将牛舌用清水冲洗干净，放入清水中浸泡30分钟，期间换水2 - 3次，以泡出血水，减少腥味。
浸泡好后，将牛舌捞出，用厨房纸巾擦干表面水分。
把牛舌放在案板上，用刀将牛舌表面的白色筋膜去除，然后将牛舌切成大小均匀的薄片，厚度约为0.5厘米。
将切好的牛舌片放入碗中，加入鲜味汁4克、老抽4g、盐1g，用手抓匀，使牛舌片充分吸收调料，腌制15分钟。
取一个干净的碗，打入一个蛋清，加入10g淀粉，搅拌均匀，制成蛋清淀粉糊。将腌制好的牛舌片放入蛋清淀粉糊中，再次抓匀，使每片牛舌都裹上一层薄薄的糊。
2. 处理老豆腐
将老豆腐切成2厘米见方的块状。
锅中加入适量的清水，大火烧开后，放入少许盐（约1g），将切好的老豆腐块放入锅中焯水1 - 2分钟，去除豆腥味。
焯水好后，将老豆腐块捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
3. 牛舌过油
锅中倒入适量的食用油，烧至六成热（插入一根筷子，筷子周围有小气泡冒出）。
将裹好蛋清淀粉糊的牛舌片逐片放入油锅中，用筷子轻轻翻动，避免牛舌片粘连在一起。
牛舌片变色、表面微黄，大约需要1 - 2分钟，捞出控油。注意不要炸太久，以免牛舌片变老，影响口感。
4. 牛舌煮入味
锅中留少许底油，烧热后，将调好的红汤汁倒入锅中，大火烧开。
放入牛舌片和焯水后的老豆腐块，转小火煮3 - 5分钟，让牛舌和豆腐充分吸收红汤汁的味道。
在煮的过程中，要不时地翻动一下，确保牛舌和豆腐都能均匀地裹上红汤汁。
5. 爆香花椒
取一个小锅，倒入适量的食用油，烧至七成热（油面有青烟冒出）。
放入干青花椒10g，用小火慢慢炸香，直到青花椒的颜色变深，散发出浓郁的麻香味。
注意观察花椒的颜色和状态，避免炸焦，否则会产生苦味。
6. 装盘与装饰
◦ 将煮好入味的牛舌和老豆腐小心地捞出，放入一个预先准备好的盘子中。
在牛舌和老豆腐上撒上青椒段100g，然后将炸香的青花椒连油一起淋在上面，再加入青小米辣碎60g进行点缀和提味。
红汤青椒汁 青小米辣240g 糍粑辣椒150g 青线椒140g 芹菜120g 香菜120g老姜80g 红小米辣70g 大蒜60g 干青花椒30g 水1200g 菜籽油1000g 做法,所有原料炒香加水熬30分钟得汁1800克
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